Lluvias y sequías afectan la calidad de la carne de los peces

Es posible que el pescado tenga un papel cada vez más relevante en la dieta del hombre haciendo imprescindible un mejor aprovechamiento de los recursos existentes. Entre las especies pesqueras que habitan las lagunas pampeanas se encuentra la carpa común, un pez exótico, de características invasivas en función de su amplio nicho ecológico. La presencia de carpas en altas concentraciones propicia su aprovechamiento como recurso alimenticio. La extracción diferencial de esta especie para su explotación con fines comerciales y deportivos permite la instalación de la carpa como especie de interés que requiere de una gestión responsable. Ello implica, entre otras cuestiones, profundizar el conocimiento de diferentes aspectos de su biología y desarrollo tecnológico.

La condición física de los peces tiene un efecto importante en la calidad de la materia prima. El músculo de pescado está compuesto principalmente por agua, proteínas y lípidos; estos componentes tienen una gran importancia al estar relacionados con la calidad sensorial, las propiedades texturales, la capacidad de almacenamiento y el valor nutritivo del producto. La composición química varía entre especies y entre individuos de una misma especie, dependiendo de diversos factores entre ellos: la condición física, el comportamiento migratorio, el desove, la disponibilidad de alimento, estación del año, localización, sexo y edad. Las variaciones en la composición química influyen en la calidad inicial de los productos pesqueros y consecuentemente en los parámetros tecnológicos, en el rendimiento y aplicación de procesos, productividad de la mano de obra y parámetros económicos como el costo de producción.

En un proyecto ejecutado por nuestro laboratorio se observó cómo una situación climática, característica de la región como son los ciclos de precipitaciones, puede impactar en la comunidad íctica, imposibilitando su utilización como alimento. Esta situación fue evidenciada en el caso particular de la carpa, especie que por su rusticidad logra sobrevivir y adaptarse a situaciones adversas del ambiente, en tanto otras mueren.

Durante los muestreos efectuados en el estudio mencionado, fue posible observar dos categorías de animales. Las de Tipo I eran animales que mostraron el comportamiento propio de la especie durante la captura (habilidad de escape y movimientos bruscos), integridad muscular y filetes de textura firme. Estos animales presentaron aptitud para su transformación posterior, pudiendo ser fileteados o desmenuzados entre otros procesos que pueden aplicarse a la materia prima. Las de Tipo II presentaron escasa movilidad, poca resistencia a la manipulación y filetes atrofiados de consistencia gelatinosa, no resultando aptos para su transformación.

Los animales Tipo II se encontraron en un estado de inanición extrema, con sus tractos gastrointestinales totalmente vacíos. Frente a esta situación, los peces no tienen capacidad de obtener energía a través de los alimentos, hacen uso de sus propias reservas, degradando lípidos y proteínas con la consecuente reducción de su condición biológica. La composición química de estos filetes mostró un contenido promedio de agua superior a lo que podría considerarse una variación normal en los pescados. Debido a ello, tanto el valor nutricional como las posibilidades de transformación culinaria o tecnológica se encontraron afectados. La condición biológica de los ejemplares de carpa común, reflejó variaciones en el estado corporal de los peces capturados a lo largo del período estudiado. Estas diferencias estuvieron vinculadas a un periodo de sequía de carácter regional que modificó el hábitat de los peces generando condiciones desfavorables para su desarrollo, situación que posteriormente se revirtió con la presencia de lluvias, incremento del nivel de agua y restauración natural de las condiciones de entorno.

La región posee un régimen de precipitaciones fluctuante, caracterizado por una dinámica cíclica, alternando periodos de sequía-inundación en forma recurrente. Esta característica se refleja en el funcionamiento de las lagunas, afectando la superficie y volumen del espejo de agua, y con ello sus componentes bióticos y abióticos. (1) Como en este caso particular, una sequía de carácter regional puede llevar a una situación ambiental crítica para el desarrollo de la comunidad de peces debido a la reducción permanente de la columna de agua, generando condiciones estresantes y una menor disponibilidad de alimento. La rusticidad es un rasgo característico de la carpa, lo cual se reflejó en la disminución hasta la ausencia total de las otras especies en las capturas. Sólo las carpas se mantuvieron presentes. Los cambios de estado del ecosistema son disparadores de modificaciones funcionales entre los componentes de la biota: los individuos o poblaciones mejor adaptadas a una u otra situación se verán favorecidas o perjudicadas por las circunstancias del entorno. La situación respecto a la condición de las capturas se reflejó en los resultados de los índices corporales aplicados (Relación Largo–Peso, Peso relativo, Factor K e Índice Gonadosomático), (2) mostrando variaciones en el estado corporal de los peces capturados a lo largo del período estudiado.

Dada la elevada dinámica de las lagunas y la respuesta en la condición física de los peces se recomienda incluir el conocimiento de los aspectos biológicos de la población en forma previa a su utilización tecnológica, tendiente a una gestión integrada y responsable del recurso.

Notas:

1. Bióticos y abióticos: se refiere a las componentes viva (organismos) y no viva (factores físicos y químicos) respectivamente presentes en todo ecosistema.

2. Factor K e Indice Gonadosomático: son indicadores de la condición corporal, basado en la medición del largo y peso total (factor k), o la proporción entre el peso del cuerpo y de sus gónadas (índice gonadosomático). Se llama gónada al órgano reproductivo que genera esperma (testículo) o huevos (ovario). El peso relativo y la relación largo-peso también manifiestan el estado o condición de los organismos.

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