El pescado que comemos: evaluación de calidad
El consumo de pescado, por sus aportes de proteínas de alto valor biológico, lo convierte en un producto indiscutible en una dieta balanceada y de calidad. Pero cuando hablamos de calidad de pescado o de cualquier otro producto alimenticio, tenemos la posibilidad de definirla desde varios puntos de vista que van desde lo nutricional hasta la evaluación de aptitud para consumo humano, pasando por aspectos vinculados con el precio o inclusive formas de presentación.
Pensando en la determinación de sus aptitudes para consumo humano y relacionado con la calidad, nuestro país cuenta para la evaluación de pescado con el Código Alimentario Argentino (Ley Nº 18284 y su Decreto Reglamentario Nº 2126/71) y el Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y derivados de Origen Animal (Decreto nº 4238/68). En ambos, y con fuertes coincidencias, se encuentran las definiciones de qué y cómo llevar adelante esta labor, y las pautas que van desde lo general a lo particular. En la nota abordaremos algunas definiciones reglamentarias acerca del pescado fresco, los cambios post mortem que ocurren y los métodos analíticos existentes para evaluar frescura.
Para ello debemos considerar algunas de las características de la composición química de la carne de pescado. Posee proteínas de elevado valor biológico, en una proporción del 16 al 21 %, con aminoácidos de interés como lisina, metionina y cisteína; concentración de ácidos grasos insaturados, beneficiosos para una dieta saludable, bajo nivel de colesterol e hidratos de carbono y la presencia de vitaminas (hidro y liposolubles) y minerales (como calcio, hierro, yodo, etc.). Cada especie posee valores propios que las diferencian en magras (pocos lípidos) a grasas con situaciones intermedias, que incluso varían en función del ciclo de vida, época del año, edad, alimentación, etc. Una de las diferencias con otras carnes, es que los peces por vivir en un medio más denso como es el agua, requieren de menor esfuerzo para sostenerse (recordar que una persona puede nadar pero nunca volar); aparejado a ello, la constitución del músculo de pescado posee menor colágeno, cuya función es brindar rigidez. De la mano de esto, cuando comemos pescado se facilita la digestión de su carne y se produce más rápidamente, generando una sensación de vacío o hambre, que no tiene nada que ver con lo nutricional.
En cuanto a los cambios que se producen cuando el pez muere, son de tipo autolítico, (1), microbiológicos y oxidativos. Al desnaturalizarse las proteínas que antes se hacía referencia, se produce el ablandamiento de la carne y obviamente no hay mas defensas biológicas y queda libre para el accionar de microbios, o mejor dicho, ocurre un reemplazo y consecuente modificación de la microflora, algunas de las cuales generan olor. Pero el típico olor a pescado, es producido por la oxidación de aminas.
¿Hasta cuándo es apto el pescado para consumo?
Un aspecto clave es el tiempo de conservación: “Es el tiempo en que los productos de la pesca no han perdido sus condiciones organolépticas propias, ni su aptitud para el consumo humano” (Dec. 4238/68, cap. 23.2.20). Por lo tanto la evaluación sensorial, es clave en la determinación de la calidad de pescado para lo cual es necesario conocer las características propias de cada especie ya que son varias las que presentan interés comercial y cada una de ellas posee sus particularidades. Cumple con una serie de requisitos que la hacen atractiva: es rápida, confiable (cuando se cuenta con personal entrenado) y no tiene costo.
La evaluación sensorial u organoléptica se basa en las características del producto a evaluar y que impactan nuestros sentidos. Se los puede dividir en principales y accesorios. Dentro los principales están el color, olor, sabor, textura y apariencia. Los accesorios son el mucus, branquias, escamas, ojos, entre otros. Ambos se realizan en un mismo momento y del resultado de la maniobra total surge la decisión final sobre la evaluación del pescado y la determinación de aptitud o no para consumo.
De todas maneras, esta no es la única herramienta que definen tanto el CAA como el Decreto 4238/68 para la evaluación de pescado, existiendo otras como las determinaciones químicas. Algunas de ellas son la determinación de Nitrógeno Básico Volátil Total (NBVT) y la prueba de Histamina. La primera se realiza para peces con esqueleto óseo (huesos como el de los mamíferos), (se excluyen los tiburones y rayas) y cumple con algunos de los requisitos anteriormente mencionados: es una prueba rápida, confiable, coincide con la apreciación sensorial y no es demasiada costosa. La de Histamina, es una prueba que se realiza de rutina en aquellas especies destinadas a conservas (anchoíta, caballa, bonito, atún, etc.).
En resumen, hoy se dispone de diversas herramientas reglamentadas para que aquellos que evalúan la calidad de los productos de la pesca, fiscalizadores sanitarios, gerentes de calidad, etc., tengan un respaldo a la hora de tomar sus decisiones. El consumidor también alude en forma conciente o inconciente a las mismas a través de sus sentidos, con los cuales determina la calidad del producto a adquirir.
Notas:
1. Autolíticos: procesos de autolisis, es decir autodestrucción de los tejidos por enzimas que ellos mismos contienen. Las enzimas son proteínas que producen las células vivas y que actúa como catalizador y regulador en los procesos químicos en el organismo.
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